Kucharz prawie doskonały, czyli mój przepis na ...

[Dezerter]

Z przypraw do ziemniaków, to najważniejsza jest papryka wędzona, czosnek i cebula

Z tego co się orientuje, to kwestia smażenia w tłuszczu, zanurzenia w tym tłuszczu i na patelni jest wyższa temperatura, ...
chodź nie zawsze, więc to chyba sprawa miejscowego przegrzewania ?

[Jozek]

Dzięki za inspirację tymi ziemniakami z piekarnika. Już mi we łbie świta pomysł, jak zmodyfikować ten przepis i wykorzystać po swojemu. To moja wada. Nie potrafię wg przepisu. Zawsze coś zmieniam. Nie zawsze wychodzi na dobre.
Z opisu wynika, że zdrowsze niż frytki.

Ale mam pytanie (na które świta mi odpowiedź, ale ciekawym, czy potwierdzicie moje wnioski). Dlaczego pieczone jest zdrowsze od smażonego (niezależnie od tego, czy głęboko, czy powierzchownie)?

Problem polega na tym ze podczas smarzenia czesc tluszczu sie przypala i te wlasnie przypalone frakcje sa szkodliwe.
Podczas pieczenia tego nie ma bo temperatura podnosi sie stopniowo, a woda zawarta w miesie nie pozwala na przypalenie, a naczynie w piekarniku jest tez z dala od plomieni, nie tak jak patelnia.
Co do pieczenia ziemniakow, to pieczone z rozmarynem sa pyszne. Oczywiscie trzeba pozniej oddzielic igly rozmarynu bo sa twarde i same w sobie niezbyt smaczne.
Takie ziemniaki pieczone z rozmarynem sa idealne do stekow.

[Dezerter]

To dawaj sprawdzony! i szczegółowy przepis na steka, bo wszystkie sknociłem.

[Jozek]

To dawaj sprawdzony! i szczegółowy przepis na steka, bo wszystkie sknociłem.

Dez. ze stekami jest taki problem ze wiekszosc ludzi je smarzy za dlugo.
Ja kupuje tzw. rib eye, ktory ma dos sporo tluszczu miedzy wloknami, tzn. ma takie jakby duze kropki tluszczu w calej objetosci, a nie jakies paski tluszczu z zylami na brzegach czy w srodku.
Ten tluszcz jest wlasnie tym co zwieksza temperature wewnatrz miesa w trakcie smarzenia.
najlepiej smarzyc na dobrze rozgrzanej plycie do grilowania , a nie patelni i nie dluzej niz 1-2 min na strone. Mieso w srodku powinno zostach choc troche rozowe, co dla niektorych robi wrazenie ze srodek jest surowy.
Jesli nie widac w zbyt duzej objetosci sladow krwi to jest usmarzony.
Jesli smarzy sie choc troche za dlugo, to zrobi sie podeszwa, ktora mozna jedynie "rozgotowac" w piekarniku, ale zabiera to kilka godzin.
Mozna by powiedziec ze roznica miedzy pieczenia, a stekiem to roznica miedzy minutami, a godzinami.

[Andej]

Problem polega na tym ze podczas smarzenia czesc tluszczu sie przypala i te wlasnie przypalone frakcje sa szkodliwe.
Podczas pieczenia tego nie ma bo temperatura podnosi sie stopniowo, a woda zawarta w miesie nie pozwala na przypalenie, a naczynie w piekarniku jest tez z dala od plomieni, nie tak jak patelnia.

Też kiedyś tak myślałem. Ale, jak poczytałem, to okazało się, że:
- temperatura smażenia i pieczenia taka sama,
- gradient wzrostu temperatury podobny, z tym że większy przy pieczeniu,
- bezpośredni kontakt z ogniem, to przeszłość, współczesne masywne patelnie dają to samo, co dystans w piekarniku,
- odparowywanie identyczne, jeśli zarówno patelnia jak brytfanna przykryte.
Mam wrażenie, że twierdzenie o szkodliwości smażenia, to przesąd z zamierzchłych czasów, nie znajdujący potwierdzenia w rzeczywistości.

[Jozek]

W samym miesie raczej nie robi to roznicy, bo np. steki jak pisalem trzeba smarzyc krotko, ale przy odpowiednio wysokiej temperaturze.
Problemem sa raczej tluszcze i oleje uzywane do smarzenia i ich reakcje na wysokie temperatury, czy zmiany chemiczne powdowane wysoka temperatura.
Szczegolnie latwe jest laczenie czastek oleju w ciezsze, lub lzejsze frakcje, ktore moga byc nawet toksyczne, bo dany olej nie bedzie juz wtedy tym samym olejem.
Poza tym, dym z przypalonego oleju to nie same opary oleju i dym z jakiegokolwiek spalanego produktu nie ma wlasciwosci czy tego samego skladu co spalany produkt.
Dlatego np. steki smarzy sie na plycie do grilowania dobrze nagrzanej bez tluszczu, a wyciekajacy podczas smarzenia tluszcz raczej nie zdaza sie przypalac zanim scieknie z plyty do osadnika.
A tak w ogolle to ja sam lubie jesc bardzo tlusto, podgardle, boczki, frytki na oleju, ryby na oleju, itp. A smakowo najbardziej mi odpowiada olej slonecznikowy, bo np. jajka uzmarzone na oleju z oliwek sa dla mnie niezjadalne. Smak jest wtedy nie tym co sie je.

[Andej]

Problemem sa raczej tluszcze i oleje uzywane do smarzenia i ich reakcje na wysokie temperatury, czy zmiany chemiczne powdowane wysoka temperatura.
Poza tym, dym z przypalonego oleju to nie same opary oleju i dym z jakiegokolwiek spalanego produktu nie ma wlasciwosci czy tego samego skladu co spalany produkt.

Tłuszcze i oleje używane do smażenie i pieczenia są dokładnie tymi samymi tłuszczami. Ich reakcja na temperaturę, np. 190 stopni Celsjusza jest identyczna zarówno w procesie smażenia, jak też pieczenia. Rolę odgrywa temperatura. A skoro taka sama, to skąd bierze się różnica?

Skąd pomysł na przypalanie oleju? Czy inny dym powstaje w trakcie przypalania oleju w procesie smażenia, a inny w procesie pieczenia, skoro w obu przypadkach temperatura identyczna?

[Jozek]

Nie chodzi o to jaki dym sie wytwarza, tylko o to by go nie wytwarzac.
Temperatura na styku patelni jest zawsze wyzsza i czesto 2-3 krotnie.
Wiesz chyba o tym ze tluszcze to izolatory? w piekarniu ten proces dochodzenia do wyzszej temperatury jest wolniejszy i tw=rwa o wiele dluzej, przez co olej nie bedzie przypalany.
Dlatego tez trzeba tluszcz odpowiednio rozgrzac i dopiero wtedy wrzucac na patelnie mieso. Np. ryba wtedy usmarzy sie w ciagu 2 minut i nie przyklei do patelni. temperatura palnika gazu to ok. 800 stopni C a temp wrzenia oleju to ok 200 stopni C, czyli olej jako izolator wolniej rozprowadza temp. w swojej objetosci i przy powierzchni patelni bedzie sie niemal palil, podczas gdy na wierzchu oleju bedzie ledwie 180stopni C

Ale ze mnie i tak marny kucharz, choc na wyjazdach musze sam gotowac czasem po kika kolejnych miesiecy, to jednak juz 2 razy zdarzylo mi sie rosol przypalic.

[Andej]

Jeśli masz grubą patelnię, zwłaszcza wielowarstwową, to ciepło jest rozprowadzanie (w miarę) równomiernie. Odpowiednio regulując gaz lub prąd, utrzymujesz stabilną i pożądaną temperaturę. Np. 180 - 190 stopni. Ale niektóre oleje mają wyższy punkt dymienia. Jednak zupełnie nie rozumiem, po co przekraczać ten punkt. Ani zapach, ani smak, ani zdrowiej. Nie jest też to ekonomiczne. Lepiej ustabilizować temperaturę adekwatną do używanego oleju.
A piekarniku nie raz piekę w temperaturach wyższych, np. 200 - 220 stopni. Choć zwykle także w zakresie 180 - 190.

[Marek_Piotrowski]

Kucharz Ariusz (był kiedyś na sesji apologetycznej, może ktoś pamięta) zaleca w swojej książce: rozgrzej patelnię aż wyda ci się, że jest dość gorąca - a potem grzej ją jeszcze przez 3 minuty

[Andej]

Do naleśników mam taką, która zmienia barwę, gdy jest ok.

[Dezerter]

Też się zastanawiałem smażenie/pieczenie ? - sprawdzę to Andeju - wezmę miernik temperatury taki stykowy i sprawdzę na grubo dennej i cienko dennej patelni i zobaczymy czy rzeczywiście jest dużo wyższa niż 200 st.C

[Andej]

ciekawe, czy uczynisz to w trakcie przygotowywania jajecznicy. Czy może jako próbę, do ilu da się nagrzać.
Zaręczam, że zarówno w gazowym piekarniku bez termostatu, jak na patelni, można spalić każdą potrawę.
W swoich rozważaniach brałem pod uwagę zalecane temperatury smażenia i pieczenia. Nie ekstremalne.

[Dezerter]

Najpierw opracuję metodykę badań, później zrobię badania z trzykrotnym powtórzeniem by uniknąć pomyłek, wyniki podam publicznie i wówczas poproszę o recenzję

[Andej]

A przy okazji podaj przepisy, na to, co pichcił będziesz w czasie eksperymentów. Już mi ślinka cieknie? Może coś tłusoczwartkowego? Do pączków patelnia zbyt płaska. Ale faworki (chrust) powinno się dać.

Czy można faworki z ciasta francuskiego kupowanego w sklepie?